如今大型超市和商業(yè)中心里的產(chǎn)品更替速度之快，就象一夜之間長(zhǎng)大的蘑菇一樣，尤其是超市里的冷凍及冷藏類產(chǎn)品，只有最具吸引力的產(chǎn)品才能抓住消費(fèi)者的眼光。

消費(fèi)者則把這個(gè)現(xiàn)象視作理所當(dāng)然，很少想到，正是先進(jìn)的食品科技才能有這么多令人興奮的食品誕生。以下是目前食品生產(chǎn)商最常用的一些冷藏及冷凍技術(shù)。

    凍干水果

    冷凍雖然是核心技術(shù)，但在過(guò)去并不是凍干食品最常用的保存方法。凍干食品的加工過(guò)程可以概括為“三步曲”，從新鮮到冷凍再到貨架。

    凍干食品通過(guò)再水化可以變得跟原先一樣的新鮮，這點(diǎn)是令人震驚的。經(jīng)過(guò)凍干處理的蝦經(jīng)過(guò)烹飪慢慢鼓起，就象剛從海里打撈上來(lái)一樣新鮮。凍干的果蔬再水化后更是驚人的接近新鮮果蔬。

    如果你注意一下超市，會(huì)發(fā)現(xiàn)凍干水果已為谷物食品開(kāi)辟了新的市場(chǎng)。而目前市場(chǎng)上從事凍干食品加工的企業(yè)已經(jīng)經(jīng)歷了二代凍干食品了。

    “第一代凍干食品是為谷物食品加工的凍干草莓。”OregonFreezeDry公司總裁HerbAshkenazy說(shuō)，“而那是在41年前了。”

    Ashkenazy說(shuō)，任何事物的發(fā)展都需要切合的時(shí)機(jī)，凍干食品的時(shí)機(jī)已經(jīng)來(lái)臨。Ashkenazy的信念就是：對(duì)于一個(gè)企業(yè)而言，最重要的是必須在艱難的時(shí)代堅(jiān)持生存，為機(jī)會(huì)的到來(lái)時(shí)刻做好準(zhǔn)備。

    如今，含有凍干水果的全新谷物食品已經(jīng)深得消費(fèi)者的青睞，而谷物食品再次得到振興正是凍干水果的功勞。水蜜桃、草莓、香蕉、漿果，各種各樣的水果都被裝進(jìn)了谷物食品的包裝盒內(nèi)。GeneralMills甚至雇傭了專門提供凍干食品配料的OregonFreezeDry，并將這個(gè)公司的名字印在產(chǎn)品包裝上。

    一時(shí)間凍干水果如此吃香，究竟原因何在？應(yīng)該不是凍干食品的質(zhì)量得到了大幅提高。Ashkenazy在OregonFreezeDry工作了整整21年，從來(lái)沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)對(duì)凍干食品的質(zhì)量有所抱怨。那究竟什么原因呢？答案就是成本。

    “目前我們公司的凍干食品產(chǎn)量增長(zhǎng)非常快，”Ashkenazy說(shuō)，“我為此感到非常自豪。公司的員工常年重復(fù)同樣的事情，但只有在如今，工作得到了最大的肯定。”

    凍干技術(shù)包括升華過(guò)程，這是我們?cè)诟咧芯褪煜さ囊环N工藝，根本不需要操太多心。首先，產(chǎn)品采用低溫冷凍，然后真空貯存，在真空貯存過(guò)程中，產(chǎn)品發(fā)生升華。升華除去了產(chǎn)品中的冰晶，冰晶直接從固體轉(zhuǎn)化成了氣體。在適當(dāng)?shù)臅r(shí)候利用加熱能縮短升華的所需時(shí)間。低溫冷凝盤把真空室內(nèi)產(chǎn)生的冰晶氣體重新還原成固體。

    通過(guò)縮短升華時(shí)間，減少去冰時(shí)間，整個(gè)工藝的成本得到了控制。總的來(lái)說(shuō)，設(shè)備的價(jià)格昂貴，運(yùn)作成本也比較高。“你必須在大的真空室內(nèi)投入大量的能量。”Ashkenazy說(shuō)，“為了獲取利潤(rùn)，你必須提高干燥的效率，提高每批處理的容量，減少損耗。”

    Ashkenazy強(qiáng)調(diào)說(shuō)，成本得到控制并不是凍干食品熱銷的最直接原因。生產(chǎn)成本從來(lái)沒(méi)有成為凍干食品發(fā)展的障礙。加工1磅凍干草莓需要12磅新鮮草莓。“而你只要通過(guò)再水化處理，就能重新得到12磅草莓。”他說(shuō)。如今，客戶比以往更容易理解這一點(diǎn)。這要?dú)w功于凍干食品在市場(chǎng)上獲得的成功，成功使得客戶更愿意真正掌握凍干食品的特性。

    “Kellogg采用了SpecialK，并添加了一些半個(gè)世紀(jì)前就有的東西，成功了打出了一記本壘打。”Ashkenazyshuo，“而今，我們不斷向谷物生產(chǎn)商介紹凍干水果對(duì)他們產(chǎn)品的作用。凍干技術(shù)能將水果以干燥的狀態(tài)長(zhǎng)期保存，對(duì)質(zhì)量沒(méi)有絲毫影響。水果雖然變成了干燥狀態(tài)，并且保存了相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間，但風(fēng)味、外觀、香氣沒(méi)有變化。最重要的是，凍干水果賦予了谷物食品全新的風(fēng)味。”

    正是這些凍干水果扭轉(zhuǎn)了谷物食品發(fā)展滯緩的劣勢(shì)。Ashkenazy說(shuō)，“我一直認(rèn)為，凍干技術(shù)是所有食品保存方法中最沒(méi)有被充分利用的一種技術(shù)。”

    速凍

    個(gè)體速凍（IQF）是目前另一項(xiàng)融入消費(fèi)者日常生活的食品技術(shù)。

    在個(gè)體速凍技術(shù)誕生之前，冷凍水果、蔬菜和海鮮經(jīng)常是以塊狀冰凍出現(xiàn)的，新鮮度、口味和完整性都有某些程度上的破壞。FMCFoodTech旗下的FrigoscandiaEquipment公司推出了FloFreeze個(gè)體速凍設(shè)備，它大大提高了這類冷凍食品的質(zhì)量和形象。

    這項(xiàng)革命性的新技術(shù)幫助速凍食品不再結(jié)塊，自然的降級(jí)過(guò)程，提高了速凍食品的新鮮度。

    “食品可以散裝速凍，也可以個(gè)體速凍，或不同種食品混合在包裝內(nèi)。”NationalFoodProcessorsAssn的特殊項(xiàng)目及技術(shù)跟蹤部門副總裁JeffBarach解釋說(shuō)。Barach對(duì)個(gè)體速凍食品的質(zhì)量大加贊賞，稱這項(xiàng)技術(shù)簡(jiǎn)化了速凍食品分裝的速度，提高了速凍食品的質(zhì)量。“目前個(gè)體速凍技術(shù)主要應(yīng)用在預(yù)制速凍快餐上，特別是一些特殊配方的快餐，包括低脂、低碳等。”

    GracelandFruit公司在這項(xiàng)技術(shù)的應(yīng)用上則另辟蹊徑。“我們公司一年前開(kāi)始這項(xiàng)技術(shù)的嘗試，主要將新鮮采摘的大個(gè)櫻桃利用凍干縮小體積。”身為公司總裁兼CEO的DonaldNugent說(shuō)。通過(guò)各種實(shí)驗(yàn)，Gracelance成為了一家專為食品生產(chǎn)商提供果蔬配料的供應(yīng)商，他們采用的方法有好幾種。

    Graceland利用所謂Soft-N-Frozen工藝將水果和糖果混合在一起，天然穩(wěn)定系統(tǒng)來(lái)凝固和控制水果內(nèi)的水分，防止行成冰晶。這種工藝加工而成的水果配料并沒(méi)有完全冷凍，仍然保持柔軟，保持水果原來(lái)的形狀和顏色。

    和個(gè)體速凍的水果不同，這種水果幾乎可以直接添加到食品中。Soft-N-Frozen工藝保存和水果的本色，巴氏滅菌法對(duì)水果進(jìn)行了殺菌處理。

    健康的環(huán)境

    冷藏所用的溫度比冷凍略為高了幾度，主要指氣調(diào)包裝技術(shù)（MAP）。氣調(diào)包裝利用控制新鮮食品包裝內(nèi)部的溫度來(lái)保持食品新鮮度，延長(zhǎng)貨架期。氣調(diào)包裝主要用于生鮮肉類及蔬菜。

    氣調(diào)包裝使消費(fèi)者能直觀的感受到食品的新鮮度，而所看到的仍舊是托盤和塑料薄膜，這和消費(fèi)者數(shù)十年來(lái)所常見(jiàn)的包裝形式?jīng)]有兩樣。

    這項(xiàng)技術(shù)的核心就在于保持包裝內(nèi)混合氣體處于最適宜狀態(tài)，排出部分氣體，而后封口。

    “氣調(diào)包裝最大的問(wèn)題就是混合氣體的比例。”NFPA的Barach說(shuō)，“此外還要選擇適當(dāng)?shù)陌b材料，塑料薄膜的透氣程度必須合適，以便控制濕度。”

    要準(zhǔn)確的控制這兩個(gè)要素并不簡(jiǎn)單。氣調(diào)包裝技術(shù)的發(fā)展歷史已經(jīng)不短了，在反復(fù)試驗(yàn)中摸索和前進(jìn)。舉例來(lái)說(shuō)，混合蔬菜采用的氣調(diào)包裝一直有變化。蔬菜總是在排出氣體，而每種蔬菜的呼吸和濕度都不一樣，所以對(duì)氣調(diào)包裝而言，還是有不少難度。

    “你還必須考慮到安全因素。”Barach解釋說(shuō)，“例如蘑菇，你必須考慮到它的呼吸。所以蘑菇包裝的薄膜上通常有些小洞。如果沒(méi)有這些小洞，蘑菇可能會(huì)滋長(zhǎng)一些有毒的細(xì)菌。”

    有些食品的貨架期最害怕氧氣。除氧技術(shù)的誕生解決了這一難題。